Як зберегти гостроту ножів та чистоту дощок.
Кухонні дошки та ножі є основою якісного приготування страв, адже їхній стан безпосередньо впливає не лише на смак їжі, а й на вашу безпеку. Більшість порад зводиться до простих речей на кшталт «не мити у посудомийній», але, якщо піти глибше, догляд за дошками та ножами це ціла мікронаука з нюансами.
Яку дошку обрати? Матеріали і їх особливості
Дерев'яні дошки залишаються поза конкуренцією, якщо говорити про довговічність і безпеку для ножа. Проте варто розуміти різницю між типами: дошки з торцевого зрізу і поздовжнього. Торцева дошка виглядає ніби «шахматка»: її збирають із кінців волокон, тому лезо ножа ніби «розсуває» волокна, а не розтинає їх, і вони самі змикаються. Такі дошки дорожчі, але вони служать десятиліттями та найкраще бережуть заточку ножа. Поздовжні дешевші, але зношуються швидше.
Важливо і те, з якого дерева зроблена дошка. Найкраще себе зарекомендували клен, горіх, вишня, тик. Вони тверді, мають низьку пористість і добре витримують вологу. Бамбук технічно не дерево, а трава, але він популярний за рахунок ціни. Щоправда, схильний до розтріскування і потребує особливого догляду.
Пластикові дошки теж бувають різні. Дешевий пластик швидко покривається подряпинами, де накопичуються бактерії. Обирайте HDPE, поліетилен високої щільності: він не крихкий, легкий у дезінфекції, менш травматичний для леза. Для глибокої очистки пластик можна періодично обробляти окропом чи класти у посудомийну машину (але уникайте надто високих температур).
Композитні дошки на основі целюлози (Richlite, Epicurean), це окрема категорія. Вони стійкі до вологи й температури, витримують посудомийну, не вбирають запахи, але за відчуттями це компроміс між пластиком і деревом. Для леза вони м'якші, але не дають тактильного задоволення як дерево.
Навіть найдорожча дошка втратить вигляд, якщо її просто мити водою. Щодня після використання дошку потрібно швидко промити у теплій воді з краплею м'якого мила, одразу витерти насухо, і ніколи не залишати лежати мокрою. Якщо лишити вологу на поверхні, це прямий шлях до викривлення, розтріскування та появи плісняви.
Періодично дошці потрібна глибша очистка. Посипте поверхню крупною сіллю, а далі половинкою лимона круговими рухами пройдіться по всій площині. Сіль видалить забруднення, лимон освіжить і дезінфікує. Залиште на 10 хвилин, змийте теплою водою, просушіть у вертикальному положенні.
Але головне у догляді за деревом це регулярне просочення мінеральною оливою харчового класу (її легко знайти в аптеці чи магазині кухонного приладдя). Коли дошка суха й чиста, рясно нанесіть олію на всі сторони й залиште вбиратись хоча б на ніч. Надлишки зітріть. Якщо повітря у квартирі сухе, або дошка активно використовується, то процедуру варто повторювати щомісяця або навіть частіше. Просочення захищає від тріщин, вологи, запахів і надає деревині насичений вигляд. Додатковий плюс, це використання спеціальних воскових сумішей (олія з бджолиним воском) для ще кращого захисту.
Якщо дошка вже потемніла або має глибокі порізи не поспішайте її викидати. Дерево легко оновити: обробіть поверхню дрібною наждачкою, зніміть верхній шар, проведіть глибоке очищення і заново просочіть олією. Якщо з'явилась пліснява, спробуйте протерти поверхню розчином 3% перекису водню чи дуже слабким розчином хлорного відбілювача, але після цього обов'язково ретельно промийте і просочіть дошку.
Як доглядати за ножами і тримати їх гострими
Від матеріалу леза залежить не лише гострота, а й характер догляду. Нержавіюча сталь не боїться іржі, але тримає заточку гірше за високовуглецеву. Дамаська сталь, вибір для гурманів: красива, тверда, але вибаглива. Керамічні ножі, гострі, не іржавіють, але дуже крихкі й складні у заточці.
Гострота леза напряму залежить від кута заточки. Для більшості європейських ножів оптимальний кут 15-20 градусів, японські кухонні ножі заточують під 10-15 градусів для надзвичайної гостроти (але ці леза більш чутливі до сколів і деформації).
Не плутайте заточування з правкою. Мусат (сталевий або керамічний стрижень) не точить, а вирівнює загнуту кромку. Його доцільно використовувати щодня чи перед кожним приготуванням для підтримки гостроти. Якщо ніж уже «ковзає» по помідору або не ріже папір без зусиль, настав час справжньої заточки.
Найякісніше лезо заточити можна водним каменем (whetstone). Почніть із грубого зерна (для формування кромки), переходьте на середнє (заточка) і дрібне (фінішне полірування). Підтримуйте стабільний кут, працюйте акуратно й змочуйте камінь водою. Для новачків зручний варіант точилка з фіксованим кутом: менше ризику зіпсувати лезо. Електричні точилки зручні, але іноді знімають забагато металу і перегрівають кромку, не зловживайте ними.
DIY-методи на кшталт заточування ножа об підставку керамічного кухля або наждачний папір підійдуть лише як тимчасова екстрена міра, якщо під рукою нічого немає. Але це варіант для недорогих ножів: дорогий інструмент такими способами легко зіпсувати.
Зберігання
Дошки і ножі не можна кидати у загальну шухляду з металевим начинням.
Дерев'яні дошки варто тримати вертикально, щоб забезпечити провітрювання.
Ножі краще зберігати на магнітних планках, дерев'яних підставках з окремими прорізами або в захисних чохлах на лезах. Це не лише захистить кромку від затуплення, а й зменшить ризик травм.
Ще трохи про гігієну і безпеку
Ніколи не використовуйте одну й ту саму дошку для сирого м'яса й овочів, це головне правило для запобігання перехресному забрудненню. Для м'яса найкраще обирати окрему дошку (часто пластикову, яку можна дезінфікувати окропом), для овочів та хліба, дерев'яну чи композитну.
Під час заточки ножа рухайте лезо від себе, працюйте на стійкій поверхні, не поспішайте. І пам'ятайте: ніж це інструмент для різання, а не для відкривання банок чи викручування шурупів.
