Контроль якості молока в еко-фермі «Плай» на Львівщині, що займається виробництвом сирів із власного буйволячого, овечого та коров’ячого молока, однаковий для всіх тварин. Перший етап контролю – безпосередньо під час доїння.
Про це в інтерв’ю журналу The Ukrainian Farmer розповів директор екоферми «Плай» Назар Буйна.
«Відомо, що якість молока критично залежить від маститу, для крафтового сировара таке молоко є непридатним для використання. Навіть якщо мастит субклінічний і візуально молоко здається нормальним, його хімічний склад і технологічні властивості повністю руйнуються. Відтак насамперед за допомогою двох швидких методів – контрольної чашки для перших цівок і коагуляційного тесту на планшетці ми визначаємо, чи хворі тварини на прихований мастит»,
– зазначає Назар Буйна.
Головним інструментом контролю якості молочної сировини є доїльна зала. Для доїння тварин використовують сучасні доїльні зали DeLaval і GEA типу «Карусель» для овець і типу «Паралель 4×4» для корів і буйволиць. У результаті молоко не контактує навіть із повітрям.
Один-єдиний процес, під час якого туди може щось потрапити, – це коли працівник знімає присоски з СІП-мийки й ставить на дійки тварини. Однак після доїння й охолодження молоко пропускають через фільтр і ще раз повторюють це на сирзаводі.
Після доїння оператор консервує вим’я тварин 9%-м розчином йоду, щоб інфекція не потрапила через дійковий канал і не спричинила мастит. Звісно, аналіз молока на кількість сома тичних клітин відбувається постійно.
«До речі, мінімальний показник умісту соматичних клітин у молоці – це матеріальний стимул для працівників краще обробляти вим’я, мити обладнання, перевіряти, чи працює холодильник тощо. Ми маємо аналізатор соматичних клітин і в разі збільшення їх кількості відстежуємо проблему – чи це гормони, охота, певний лактаційний період або ж неякісно промите обладнання»,
– пояснює фахівець.
Наступним етапом контролю якості є аналіз молока щодо сиропридатності – температури, кислотності, вмісту жирів, білків, води та наявності антибіотиків. Окрім того, в еко-фермі користуються послугами зовнішніх лабораторій.
«Якщо чесно, то досвідчений сировар і без аналізу може визначити якість сиру тільки на смак і запах, тому що сири з довгим строком визрівання «не пробачають» неякісного молока. Тобто фактично якісною характеристикою молока є те, що сир визрів за 3-6 місяців, не змінивши своєї форми – не розбух, не має повітряних камер і, коли ти його розрізаєш, приємно пахне»,
– додає Назар Буйна.
Нагадаємо, «Плай» нарощує поголів’я буйволів, щоб збільшити виробництво сиру.
